Rambler's Top100
Книжный магазин СОВА
Поиск
Название товара:
Ключевое слово:
Автор:
Категории
Автомобилисту
Естественные науки в целом
   - Биологические науки
   - Кибернетика
   - Математика
   - Физика
   - Химия
Здравоохранение. Медицинские науки
   - Нетрадиционная и популярная медицина
   - Психология
Компьютеры и программное обеспечение. Информатика
   - Аппаратное обеспечение
   - Базы данных
   - Графика, дизайн
   - Интернет
   - Информатика
   - Мультимедиа
   - Операционные системы
   - Офисные приложения
   - Программирование, языки, библиотеки
   - Самоучители работы на ПК
   - Сети
   - Системы проектирования
Культура. Культурология. Науковедение
   - Балет и танец
   - Вокал
   - Гитара
   - Изобразительное искусство
   - История культуры
   - Культура и менеджмент
   - Музыка
   - Нотные издания
   - Популярные издания
   - Прочие музыкальные школы и самоучители
   - Театр
   - Теория музыки
Лесное Хозяйство
Промышленность
   - Деревообработка, Слесарное дело
   - Машиностроение
   - Оборудование
   - Пищевая промышленность
   - Строительство
   - Техника безопасности
   - Транспор
   - Химическая промышленность
Своими руками
Сельское хозяйство в целом
   - Дом, дача, сад, огород
   - Животноводство
   - Птицеводство
   - Растениеводство. Защита растений
   - Сельскохозяйственная техника
Социология. Статистика. Демография. Этнография
   - История. Исторические науки
   - Образование
   - Политика. Политическая наука
   - Право. Юридическая литература
   - Психология
   - Философия и религия
Техника. Технические науки в целом
   - Автоматизация
   - Геодезия
   - Машиностроение
   - Нанотехнологии
   - Общая химическая технология
   - Процессы и аппараты
   - Радиоэлектроника
   - Строительная механика
   - Теория надежности
   - Электротехника и Энергетика
Учебные пособия (для средней школы и профтеха)
Физическая культура и спорт
Эзотерика, астрология
Экология. Охрана природы
Экономика, финансы, бизнес. Предпринимательство
   - Землеустройство, кадастры
   - Менеджмент, управление персоналом
Языкознание. (Русский язык)
   - Иностранные языки
Для постоянных клиентов
Логин: 
Пароль: 
Зарегистрироваться
Забыли пароль?
Способы оплаты
Наложенным платежомЯндекс.деньги
WebMoney (WMR) - платёж Click&Buy
Начало > Естественные науки в целом > Биологические науки > Микробиология > Микробиология рыбы и рыбных продуктов. Учебное пособие, 2-е изд., перераб. и доп.

Микробиология

Микробиология рыбы и рыбных продуктов. Учебное пособие, 2-е изд., перераб. и доп.

ISBN:
Автор:
Изд-во:
Город:
Год:
Страниц:
Формат:
Тираж:
Наличие:
Количество:
Микробиология рыбы и рыбных продуктов. Учебное пособие, 2-е изд., перераб. и доп.

Цена: 647.00 руб.

Мера (единица измерения) экз.
Артикул: 57583806
имеется в наличии

ISBN: 978-5-8114-1371-3

Наличие на складе: имеется

Автор: Долганова Н.В., Першина Е.В., Хасанова З.К.

Издательство: Лань

Город издания: Санкт-Петербург

Год издания: 2012

Кол-во страниц: 288

Формат: 84*108/32

Тираж: 1000

Описание товара:

Изложены основы микробиологии консервирования холодом, посолом, сушкой, копчением, стерилизацией; влияние технологических режимов и условий обработки рыбного сырья, количественный и качественный состав микрофлоры; рассмотрена роль микроорганизмов в создании специфических качеств и возникновении пороков и порчи рыбопродуктов. Особое внимание уделено микробиологическому контролю рыбы и рыбопродуктов.

Освещены морфологические, культуральные и физиолого-биохимические признаки основных групп микроорганизмов и механизмы микробиологических процессов, их влияние на качество рыбы и рыбных продуктов; виды порчи рыбы; пищевые токсикоинфекции и токсикозы.
Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению 260200 «Продукты питания животного происхождения».
Рецензенты:
Н. Т. Берберова — доктор химических наук, профессор, проректор по научной работе и инновациям Астраханского государственного технического университета; М. А. Егоров — доктор биологических наук, зав. кафедрой биотехнологии и биоэкологии Астраханского государственного университета.
Введение
Знание свойств микроорганизмов позволяет управлять микробиологическими процессами. На основании этих знаний разработаны приемы и требования санитарно-микробиологического контроля на рыбоперерабатывающих предприятиях, методы транспортировки и условия сохранения рыбы и рыбных продуктов такие, как охлаждение, замораживание, пастеризация, стерилизация. Механизм действия этих методов направлен на предотвращение развития микроорганизмов или их уничтожение.
Таким образом, микробиология тесно связана с технологией производства. Знания по микробиологии помогут работникам рыбообрабатывающих предприятий в выборе оптимальных технологических решений, направленных на повышение качества и стойкости рыбных продуктов при хранении. Поэтому изучение микробиологии рыбы и рыбных продуктов приобретает приоритетное значение, превращаясь в необходимую базовую теоретическую подготовку специалистов.
Цель данного учебного пособия — ознакомить студентов с основами микробиологии технологии рыбных продуктов, особенностями развития микроорганизмов в объектах внешней среды и в пищевых продуктах, с основными группами микроорганизмов — возбудителями порчи и механизмом микробиологических процессов, протекающих при выработке продуктов, а также с потенциальными возбудителями пищевых отравлений.
Рассмотрение вопросов микробиологии рыбных продуктов в настоящем учебном пособии связано с особенностями технологических процессов их производства и влиянием этих процессов на микрофлору продуктов. Большое внимание уделено динамике микрофлоры в технологических процессах производства и роли микроорганизмов в создании специфических качеств и возникновении пороков и порчи рыбопродуктов. Обращается также внимание на мероприятия по предупреждению пороков и порчи продуктов. Основное внимание уделено микробиологическому контролю рыбы и рыбопродуктов.
Курс «Микробиология рыбы и рыбных продуктов» включает три автономных, но взаимосвязанных между собой раздела:
1. Микрофлора рыбы и рыбных продуктов.
2. Микробиологический контроль на рыбообрабатывающих предприятиях.
3. Характеристика микроорганизмов, имеющих значение в технологии рыбы и рыбных продуктов.
В разделе 1 рассмотрены микробиологические основы консервирования холодом, посолом, сушкой, копчением, стерилизацией; влияние технологических режимов и условий обработки рыбного сырья, количественный и качественный состав микрофлоры. Представлена микрофлора охлажденной, мороженой, соленой, копченой, вяленой, провесной рыбы, икры, кулинарных изделий, пресервов, консервов и вспомогательных материалов.
В разделе 2 изложен санитарно-микробиологический контроль сырья, условий производства и готовой продукции. Особое внимание уделено проведению санитарно-микробиологического контроля на рыбоконсервных предприятиях: профилактический, дополнительный контроль, оценка консервов на промышленную стерильность. Представлены методы и схемы анализа.
В разделе 3 представлены морфологические, культуральные и физиолого-биохимические признаки основных групп микроорганизмов и механизмы микробиологических процессов, их влияние на качество рыбы и рыбных продуктов; виды порчи рыбы; пищевые токсикоинфекции и токсикозы.
В конце учебного пособия приведены тестовые задания. Их решение поможет усвоению теоретических знаний и практических навыков в принятии организационных технологических решений. Практическое использование контрольных вопросов даст студентам возможность объективно оценить уровень своих знаний, выявить пробелы и принять меры по их устранению.
 
Долганова Н. В., Першина Е. В., Хасанова З. К.
Микробиология рыбы и рыбных продуктов:
Учебное пособие. 2-е изд., перераб. и доп.
 
Содержание
Введение .......... 2
Раздел 1. Микрофлора рыбы и рыбных продуктов .......... 3
1.1. Микрофлора свежей рыбы .......... 3
Микрофлора свежевыловленной рыбы .......... 3
Изменение микрофлоры во время хранения и порчи рыбы .......... 7
1.2. Микрофлора охлажденной и мороженой рыбы .......... 10
Микробиологические основы обработки рыбы холодом .......... 10
Микрофлора охлажденной рыбы .......... 11
Микрофлора мороженой рыбы .......... 12
Влияние размораживания на микрофлору рыбы .......... 14
1.3. Микрофлора соленой рыбы .......... 14
Микробиологические основы консервирования посолом .......... 14
Микрофлора соли .......... 16
Изменения микрофлоры при посоле рыбы .......... 16
Пороки соленой рыбы .......... 17
1.4. Микрофлора маринованной рыбы .......... 19
Влияние уксусно-солевой ванны на микрофлору рыбы .......... 19
Микрофлора холодного и деликатесного рыбного маринада .......... 21
1.5. Микрофлора пресервов .......... 22
1.6. Микрофлора икры .......... 23
1.7. Микрофлора сушеной и вяленой рыбы .......... 24
1.8. Микрофлора копченой рыбы .......... 25
Микробиологические основы копчения .......... 25
Микрофлора рыбы горячего копчения .......... 26
Микрофлора рыбы холодного копчения .......... 27
1.9. Микрофлора рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий .......... 28
Замороженные куски разделанной рыбы, готовой для кулинарной обработки .......... 28
Микрофлора рыбного фарша .......... 29
Микрофлора готовых продуктов, изготовленных из рыбного фарша .......... 31
Микрофлора вареной рыбы .......... 33
Микрофлора жареной рыбы .......... 34
Микрофлора соленых продуктов в масле .......... 35
Микрофлора нерыбных объектов промысла, используемых в кулинарном производстве .......... 36
1.10. Микрофлора консервов .......... 37
Микрофлора сырья и полуфабрикатов .......... 37
Микрофлора вспомогательных материалов и их влияние на процессы микробиологической порчи .......... 38
Микрофлора содержимого консервов до стерилизации .......... 43
Остаточная микрофлора готовых консервов .......... 43
Раздел 2. Микробиологический контроль рыбы и рыбных продуктов на рыбообрабатывающих предприятиях .......... 50
2.1. Методы микробиологического контроля .......... 51
2.2. Контроль сырья (свежей, охлажденной, мороженой рыбы и морских беспозвоночных) .......... 52
2.3. Контроль соленой, пряной, маринованной рыбы .......... 53
2.4. Контроль производства икры .......... 54
2.5. Контроль пресервов .......... 56
2.6. Контроль производства вяленой продукции .......... 58
2.7. Контроль продукции горячего и холодного копчения .......... 59
2.8. Микробиологический контроль кулинарных изделий .......... 60
2.9. Контроль полуфабрикатов при производстве пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных .......... 64
2.10. Контроль вспомогательных материалов .......... 65
2.11. Микробиологический контроль консервного производства .......... 67
Профилактический микробиологический контроль .......... 67
Дополнительный микробиологический контроль .......... 70
2.12. Санитарно-микробиологический контроль .......... 73
Раздел 3. Характеристика микроорганизмов, имеющих значение в технологии рыбы и рыбных продуктов .......... 78
3.1. Микроорганизмы, вызывающие порчу рыбы и рыбных продуктов .......... 78
Семейство Vibrionaceae .......... 82
Семейство Micrococcaceae .......... 93
3.2. Патогенные микроорганизмы .......... 95
Возбудители пищевых токсикоинфекций .......... 97
Галофилезы .......... 114
Возбудители пищевых токсикозов .......... 116
Листериоз .......... 125
Микотоксикозы .......... 125
Выводы .......... 138
Краткий словарь терминов .......... 142
Тестовые задания .......... 143

Список рекомендуемой литературы .......... 149

ISBN:
Автор:
Изд-во:
Город:
Год:
Страниц:
Формат:
Тираж:
Наличие:
Количество:
Начало | Условия доставки | Контакты | Помощь | Новинки
Rambler's Top100 Яндекс цитирования Яндекс.Метрика